Ricette Ischitane
1) Bucatini alla Foriana
Ingredienti
(per 8 persone) pomodori pelati kg. 1; bucatini gr. 800; prezzemolo; olio di Procedimento
cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata nel frattempo preparare il sugo facendo imbiondire, in un tegame, l'aglio in mezzo bicchiere d'olio e togliendolo dall'olio quando sarà ben colorito ed aggiungere i capperi con le olive, a questo punto versare nell'olio i pomodori, aggiungere il peperoncino, il sale e il pepe mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace poco prima della fine della cottura aggiungere il prezzemolo finemente tritato quando la pasta sarà cotta condirla con il sugo, mescolare e servire.
2) Cannelloni alla Luciana
Ingredienti
farina gr. 600; uova 6; pomodori freschi Kg. 1; concentrato di pomodoro gr. 200; olio gr. 100; cipolla 1; mozzarella gr. 250: provola o mozzarella gr. 170; ricotta gr. 300; carne macinata gr. 400; prosciutto gr.250; parmigiano gr. 150; sale; pepe quanto basta
Procedimento
il sugo naturale per la preparazione dei cannelloni è il sugo al ragù; se non voletecimentarvi con il ragù potrete ripiegare su un sugo semplice per la cui preparazione, come al solito, nel soffritto di cipolla e di carne tritata va versato il pomodoro passato con il quale "tirare" poi lentamente la carne, nel frattempo preparare il ripieno stemperando la ricotta con 3 uova e un po di sugo e inglobando poi in essa i latticini e il prosciutto tagliati in dadini per la preparazione della pasta all'uovo (se non ve la sentite potrete anche comprarla già bella e fatta) adagiandole poche per volta nell'acqua bollente, prelevandole a mezza cottura con la schiumarola e ponendole ad asciugare su un panno bagnato su ciascuna di esse va poi deposto un poco del ripieno dopo di che devono essere arrotolate e disposte bene affiancate l'una all'altra, in un tegame da forno sul cui fondo sia stato già spalmato uno strato di sugo; lo strato di cannelloni che così si sarà formatolo dovrà essere ricoperto da un ulteriore strato di sugo e da uno di parmigiano.
3) Fagioli saltati
Ingredienti
fagioli cannellini gr. 500; 1 misurino e 1/2 di olio di oliva; 2 spicchi d'aglio: prezzemolo; pelati gr. 300; origano; sale; peperoncino forte
Preparazione
lessare i fagioli e, appena cotti, versarli in un recipiente piuttosto basso condire con l'olio, l'origano, il sale, il peperoncino e l'aglio sminuzzati, i pelati schiacciati mescolare il tutto bene e farli cuocere al forno a 180° per circa una ora e mezza.
3) Gnocchi al Sugo
Ingredienti
Patate Kg. 1,200 - Farina gr. 600 - Un buon sugo di ragù o di pomodoro fresco a piacere - Parmigiano grattugiato gr. 100.
Preparazione
La morte degli gnocchi sarebbe col sugo di ragù, ma poiché è tanto lungo da prepararsi, consiglio un buon sugo fresco con pelati o pomodori passati. Anche gli gnocchi si trovano in commercio già pronti, ma in genere lasciano talmente a desiderare e sono talmente lontani dagli gnocchi di patate fatti in casa, che questa volta vi consiglio di cimentarvi senz' altro. Fate cuocere le patate con la buccia, spellatele e passatele al moulin.Versate poi il passato su un piano di marmo o di formica e fategli assorbire la farina ed il sale. Lavorate questo impasto finché sarà divenuto elastico ed omogeneo; staccatene poi un pezzo per volta dalla grandezza di un pugno e lavoratelo col palmo delle mani in modo da ricavarne un bastoncino lungo e sottile come un dito. Tagliate questo bastoncino in pezzetti di circa 2 cm. di lunghezza che incaverete con l' indice o il medio. Quest' ultima operazione può essere soppressa, il che vi farà risparmiare un bel pò di tempo.La cottura degli gnocchi è molto rapida; bisogna colarli delicatamente facendoli cadere dal panno su cui li avrete poggiati, in abbondante acqua salata, e quando saliranno a galla potrete cominciare ad alzarli con la schiumarola ed a condirli col sugo pochi per volta. Se il sugo è di pomodoro fresco, aggiungete basilico a striscioline senza economia; ciascun commensale li cospargerà poi di parmigiano secondo il proprio gusto.
4) Maccheroni al Forno con piselli
Ingredienti
rigatoni o ziti gr. 700; pomodori Kg. 2; concentrato di pomodoro gr. 300; fiordilatte gr. 400; carne tritata gr. 200; sale; pepe; prezzemolo; pane gr. 100; una manciata di pecorino: ricotta gr. 600; uova 1; cipolla 1; olio o sugna gr. 150; vino rosso un bicchiere; parmigiano gr. 100
Procedimento
come sugo di questa pietanza va utilizzato il ragù napoletano - per il ripieno preparare le polpettine con la carne tritata, il fiordilatte tagliato a pezzetti, l'uovo, il pane inumidito, sale, pepe, prezzemolo e una manciata di pecorino; friggerle poi in olio di semi o sugna e tenerle da parte - stemperare la ricotta con qualche cucchiaio di salsa e di acqua dei maccheroni - cuocere la pasta a mezza cottura e condirla con parte del sugo e con parmigiano. - sul fondo di una teglia alta 5-6 centimetri distribuire del sugo e poi uno strato di pasta e su questo un poco di ricotta, fiordilatte, polpettine, parmigiano e ancora sugo - coprire con un secondo strato di pasta ed un secondo strato di ripieno - sul terzo strato di pasta porre soltanto qualche fettina di fiordilatte, sugo e formaggio grattugiato - cuocere in forno ben caldo fin quando comincerà a colorirsi (20 minuti all'incirca) dopo di che spegnere e lasciare riposare in forno ancora per qualche minuto.
5) Coniglio alla cacciatora
Ingredienti
un coniglio; olio; peperoncino;sale; aglio;1/2 di vino; 100 gr di pomodorini e maggiorana
Procedimento:
Tagliare il coniglio in pezzetti, soffrigete con oli e aglio ogni pezzo
Quando sarà bejn rosolato aggiungete i pomodorini con il sale e il mezzo litro di vino
Fare asciugare a fuoco basso; a metà cottura aggiungere il peperoncino con la maggiorana
6) Maiale all'ischitana
Ingredienti
Lombata di maiale kg. 1; 10 arance spremute; 1/2 bicchiere di olio di oliva; sale; pepe
Procedimento
dopo avere ben rosolato la carne in olio condito con sale e pepe, ricoprirla con il succo di arancia e con le bucce di cinque arance tagliate a pezzi coprire il tegame e cuocere a forno moderato per più di un'ora a cottura ultimata tagliare a fette la carne, bagnarla con il sugo di cottura filtrato e servire guarnendo con spicchi di arancia.
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7) Parmigiana di Melanzane
Ingredienti
melanzane; pomodori; olio di semi; basilico; fiordilatte (o, meglio, provola); parmigiano; sale
Procedimento
Pelare le melanzane, tagliarle a fette per il lungo e metterle in acqua e sale per una mezzora poi asciugarle con un panno e infine friggerle in olio di arachidi bollente facendole ben dorare nel frattempo preparare un sugo semplice con olio, basilico a pomodori passati e disporne poi uno strato sul fondo di una teglia su esso adagiare uno strato delle melanzane fritte e quindi uno strato di fiordilatte (o provola), poi ancora uno di sugo e quindi uno di parmigiano continuare fino a finire gli ingredienti terminando con uno strato di melanzane, uno di sugo e uno di formaggio cuocere quindi inforno a temperatura media fino a quando la parmigiana si presenta abbastanza asciuttasia ben dorato.
