La ricetta segreta del Coniglio all'Ischitana
Per cucinare un tipico coniglio all'ischiatana, naturalmente si consiglia un coniglio da fossa, tipico allevamento dell'isola d'Ischia, il suo peso non deve essere superiore a 1,500/1,600 Kg
Ingredienti :
Un coniglio da Kg. 1,500
Sugna 2 cucchiai (il segreto)
Olio decilitri
1 Aglio 4 o 5 spicchi
Pomodori freschi o pelati n.15
Vino Bianco 1 bicchiere
BasilicoSpellate e sventrate il coniglio mettendo da parte gli intestini e il fegato.
Tagliatelo a pezzi, lavatelo bene e sciugatelo. Lavate e rilavate l'intestino facendovi passare l'acqua all'interno e poi tenetelo per 2 ore nell'acqua con un limone a spicchi. Avvolgetelo quindi quindi, tagliato in più pezzi, intorno ad alcuni gambi di basilico o di prezzemolo, fermandolo poi con uno stecchino. Lavate il fegato.
In un tegame, possibilmente di terracotta, fate imbiondire in olio e sugna gli spicchi d'aglio. Quando saranno pronti, toglieteli e, ad uno alla volta, a fuoco vivo, fate rosolare i pezzi di coniglio mettendoli da una parte nello stesso recipiente, a mano a mano che saranno coloriti.
Riportateli poi al centro del tegame e, in varie riprese, aggiungete il vino, lasciandolo ogni volta evaporare.
Mettete quindi i pomodori a pezzetti, sgocciolati e gli involtini di intestino, il sale, il pepe e fate cuocere per un quarto d'ora.
Aggiungete il fegato e il basilico tritato e lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti. Se fosse necessario altro liquido per la cottura, servitevi di un pò dell'acqua sgocciolata dai pomodori.
Il sugo deve essere denso e lucido.
